FORMAGGI SICILIANI

La storia del formaggio è molto antica e ricca di particolari interessanti.

I primi documenti storici che ci danno notizie su tale prodotto risalgono al tempo degli Egizi e dei Sumeri, cioè a circa 3000 anni fa, mentre i primi documenti che parlano dei formaggi siciliani risalgono al mondo greco classico.

Grazie anche alle fonti storiche ed alle tradizioni letterarie, religiose e folcloristiche sul tema, è assodato che la tradizione casearia siciliana è un vanto per tutta l’isola.

Ciò è dimostrato, ad esempio, dalle antiche usanze di regalare, in occasione di particolari eventi e feste religiose, prodotti alimentari tra i quali spiccano vari tipi di formaggio come la ricotta ed anche l’usanza di inserire, nei contratti agrari, i così chiamati “carnagghi”, cioè delle regalie alimentari come formaggi, olio e vino.

In effetti, proprio questi tre ultimi prodotti citati costituiscono, insieme agli agrumi, le principali produzioni agricole isolane, un vero vanto per tutta l’isola grazie all’alta qualità che li caratterizza.

Il formaggio è un alimento ricco di sostanze nutrienti importanti per l’organismo umano, come il calcio, le proteine nobili ed il fosforo.

La presenza di sostanze nutrienti è maggiormente garantita dalla stagionatura del prodotto: più il formaggio è stagionato, maggiore sarà il suo carattere nutrizionale.
E’ anche vero, però, che esso contiene anche un’alta percentuale di calorie e di colesterolo, elementi da tenere sotto controllo.

In effetti, una dieta bilanciata porterebbe a consumarne dosi non eccessive ma quotidiane di formaggio e di non associarlo ad altri cibi ricchi di proteine come carne, uova e pesce.

Un binomio gastronomico interessante, invece, è quello che accosta tale alimento al vino. La scelta, comunque, è difficile a causa della presenza di grassi nel formaggio.

Ad ogni modo, la regola generale è quella di servire vini leggeri insieme a formaggi freschi e vini dal sapore più deciso, più forte insieme a quelli stagionati e piccanti.

Per preservare al meglio tale prelibatezza, il suo sapore e profumo e le sue caratteristiche organolettiche, occorre conservarlo a basse temperature ed evitare accuratamente l’umidità.

La lavorazione del latte per ricavarne i formaggi richiede l’utilizzo di svariati strumenti ed il rispetto di alcune fasi lavorative come la frantumazione, lo spurgo e la stagionatura.

In effetti, la tradizione è ampiamente tutelata dal costante rispetto di alcune caratteristiche come l’utilizzo di prodotti genuini come il latte fresco di mucca, di pecora o di capra e di cagli naturali e l’utilizzo di secolari strumenti di lavoro.

Tra questi ultimi se ne possono citare alcuni dalla assodata fama come la caldaia di rame con l’interno in stagno con due manici laterali usata ad esempio per la preparazione della ricotta, la scodella di legno utilizzata per conservare il caglio in pasta e la “cazza “, un particolare mestolo di rame che serve per raccogliere la ricotta dalla caldaia e per deporla nei particolari contenitori atti alla sua conservazione.

I vari strumenti utilizzati per preparare i formaggi sono pressoché identici nelle varie province isolane, quello che può variare è il nome dialettale con il quale essi sono chiamati.

Elencare le varie produzioni casearie siciliane è un’impresa ardua visto che esse sono molteplici. Ci sono i formaggi pregiati e rari, a partire dal fiore sicano ricavato dal latte intero di mucca al maiorchino, un formaggio a pasta dura ricavato dal latte intero di pecora e quelli più celebri come il ragusano dop.

Tra le varietà illustri di questo prodotto si può citare il pecorino siciliano.

Esso è una variante tutelata dalla denominazione di origine protetta Dop, un formaggio stagionato di pasta dura ricavato dal latte intero di pecora e dal sapore naturale piccante garantito anche grazie alla presenza di grani di pepe.

La stagionatura del pecorino avviene in particolari locali, delle vere e proprie “riserve” del gusto e del sapore, in cui si trovano degli scaffali che raccolgono le forme del formaggio.
Queste ultime vanno capovolte periodicamente per garantirne una regolare stagionatura.

Il caciocavallo ragusano Dop è un formaggio a pasta filata prodotto nella provincia di Ragusa e si ottiene lavorando il latte intero di mucca della tipica “razza modicana”. Esso si può consumare stagionato oppure fresco.

Si presenta nella sua caratteristica forma di parallelepipedo con alcuni solchi al centro prodotti dalle corde con le quali il formaggio è legato, corde utilizzate come sostegno durante la stagionatura del prodotto stesso.

Il suo nome deriva dal fatto che proprio la stagionatura avviene in locali freschi e ventilati in cui si trovano delle travi di legno alle quali le forme del formaggio sono appese a coppie ed “a cavallo”.

Il caciocavallo è degnamente il simbolo della produzione casearia della provincia di Ragusa e lo si ottiene seguendo determinate fasi lavorative.

Il latte da utilizzare deve esser intero e appena munto.
Esso si pone in un recipiente per “cagliare” per circa un’ora.
Durante la cottura, mentre l’acqua comincia a bollire, parte del latte si trasforma in “lacciata”, che sarà utilizzata separatamente ed in un secondo momento per preparare la ricotta, e parte si trasforma in tuma che sarà utilizzata l’indomani per preparare il formaggio. La tuma va conservata al caldo.

L’indomani essa va affettata e si lavora ogni singola fetta con le mani ed aggiungendo acqua bollente.
Tramite una manovella, la tuma è lavorata finché la faccia non si raffini e poi si chiudono le estremità del formaggio.
A lavorazione ultimata, il caciocavallo va riposto nella “mastredda”, un particolare contenitore che permette al prodotto di ottenere la sua caratteristica forma parallelepipeda.

Il giorno seguente il formaggio va posto in un altro recipiente dove è aggiunta anche dell’acqua salata in modo da attuare, appunto, la salatura del prodotto.

Ulteriore fase di lavorazione del caciocavallo è l’attenta stagionatura che deve esser realizzata in modo attento per garantire l’adeguata maturazione del formaggio.

In base ai tempi rispettati in tale fase di lavorazione, il caciocavallo è denominato dolce, di primo sale, mezzo stagionato o a stagionatura intera.

La stagionatura avviene per i primi 15 giorni in tini pieni di salamoia, cioè un preparato di acqua e sale in eccesso che è assorbito lentamente dal formaggio stesso.

Un’ulteriore fase di stagionatura prevede, come si è detto, che le forme del formaggio siano legate ed appese nelle travi a coppie ed “a cavallo”. Tale fase dura dai 45 ai 60 giorni e permette al formaggio di eliminare il sale in eccesso.
Il formaggio che subisce la stagionatura prima del periodo estivo deve passare l’estate in un luogo asciutto e fresco e deve esser inumidito periodicamente con un preparato di olio e aceto in modo da scongiurare che esso perda il suo grado di grassi o che il prodotto stesso si perdi a causa del formarsi di muffe.

A stagionatura ultimata, il caciocavallo si distingue per il suo sapore deciso, piccante e per l’alto grado di salinità.

La ricotta è un formaggio fresco ricavato dal latte di pecora o di mucca. Il suo nome deriva dal fatto che i suoi ingredienti base sono “cotti due volte”.

Può esser consumata in molteplici modi: come pietanza singola, come base di dolci come i ravioli fritti, le cassate pasquali ed i cannoli e di primi piatti come le focacce di ricotta e salsiccia o di pietanze come le frittate o semplicemente come condimento per i primi piatti come la famosa “pasta alla norma” che richiede necessariamente una spolverata di ricotta salata, preparata come la ricotta fresca ma senza sale che poi è aggiunto dopo due giorni.
La preparazione della ricotta è molto particolare e si attua quasi tutto l’anno, con l’esclusione dei due mesi estivi più caldi.

Al latte fresco, l’elemento base, va aggiunto il caglio, cioè un fermento attivo che garantisce alla proteina caseina presente nel latte di coagularsi e trasformarsi in cagliata.

Durante questa fase di lavorazione il latte va mescolato con la rotula in modo da rompere la massa che si forma.
Ciò è indispensabile per far si che la tuma vada nel fondo del recipiente e nella parte superiore rimane il liquido, la così detta “lacciata” .

A questo punto si ha la separazione degli ingredienti per ottenere il formaggio e la ricotta.

La lacciata subisce determinati processi per ottenere la ricotta.

Essa è cotta nella caldaia fino a raggiungere gli 80-90 gradi.
Durante la cottura occorre mescolare il tutto e con la “cazza”, un particolare mestolo, si tolgono gli eventuali residui di tuma ancora presenti nella lacciata.

A cottura ultimata la ricotta “sale” in superficie, la si raccoglie con la solita cazza e la si può consumare al momento oppure conservare in contenitori con la forma a tronco di cono chiamati “vascedda”.