Una
Granita di Caffè con Panna
 I
gelati in Sicilia hanno tradizione antica. Una volta, nelle
famiglie patrizie, si conservava per la stagione estiva la
neve dell'Etna in apposite "case neviere", anfratti naturali
in luoghi particolarmente freschi, per ripararla dal caldo
e utilizzarla all'occorrenza nella preparazione di sorbetti
e gelati. Fino ad oggi nessuna grande industria del Nord,
con i suoi prodotti accuratamente studiati e confezionati,
è riuscita a scalzare il posto che nelle scelte dei buongustai
occupa il gelato artigianale, un vero e proprio vanto della
pasticceria siciliana.
La qualità, i tipi, il gusto, le essenze, la manifattura dei
gelati varia da una zona all' altra dell'isola, in una serrata
e stimolante competizione fra una città e l'altra. A Palermo
primeggiano i "pezzi duri". Il gelato di melone rosso (anguria)
con profumo di gelsomino, tipico del Festino di Santa Rosalia,
quello di "scorzonera e cannella", la cassata (da non confondere
con la più famosa gemella, tradizionale torta pasquale), il
coloratissimo "giardinetto" e financo il gelato di "riso e
chantilly" di chiara origine francese. Durante la Belle Époque
le gelaterie più famose, si trovavano lungo la passeggiata
a mare del Foro Italico e spesso le signore consumavano il
gelato all'interno delle loro eleganti carrozze, in sosta
davanti al bar. Nel messinese spiccano le granite, di caffè
e di limone, molto simili a quelle del palermitano, per la
loro consistenza granulosa, ma del tutto diverse dalle granite
dei paesi del val di Noto, vera e propria specialità dolciaria
della zona, assai più compatte e lavorate.
Programmare un viaggio in Sicilia, alla scoperta di cittadine
quali Noto, Modica, Ragusa Ibla o Palazzolo Acreide, è un
suggerimento che mi sentirei di porgere a tutti coloro che
siano interessati alle bellezze architettoniche e paesaggistiche
che questi luoghi offrono. Le passeggiate lungo le vie dei
centri abitati, su cui si affacciano palazzi nobiliari ed
eleganti edifici, presentano una scenografia del tutto particolare,
che segna felicemente il passaggio dal tardo barocco, alle
linee più morbide e contenute di un nascente Settecento.
I prospetti dei fabbricati con i loro balconi ricchi di decorazioni,
smerlettature, mascheroni scolpiti nella pietra bianca, si
alternano alle chiese che svettano verso il cielo, la maggior
parte delle volte al sommo di maestose scalinate, che esaltano
l'armonia di curve e chiaroscuri, espressione di quel "barocco
ibleo", sobrio ed elegante, che richiama visitatori da ogni
parte del mondo.
Paradossalmente dobbiamo al terremoto che alla fine del XVII
secolo rase al suolo gran parte dei paesi della val di Noto,
cancellando del tutto vestigia di passate civiltà, l'equilibrio
architettonico di queste cittadine, specialmente di Noto,
che subito dopo il sisma un clero assai potente ed una ricca
aristocrazia feudale riuscirono in breve a ricostruire, secondo
i canoni stilistici del tempo.
Concluse tuttavia le suggestive passeggiate barocche ed esaurita
la visita a questa affascinante parte di Sicilia, sarà bene
non abbandonare frettolosamente i luoghi, ma concedersi una
breve sosta e rivolgere 1' attenzione ad una successiva, piacevole
scoperta: quella della illustre tradizione dolciaria del Ragusano
e del Siracusano. Qui i dolci sono soprattutto a base di mandorle,
produzione tipica della zona, cannella e ricotta. Si raccomanda
di non trascurare i dolcetti "da riposto" cosi chiamati perché
si possono tranquillamente "riporre" nella credenza di casa
e consumare in tempi successivi all'acquisto.
Ma la vera specialità della zona, specie delle tante pasticcerie
di Noto o di Modica, sono i gelati, o più esattamente le granite.
Se infatti i gelati, in coppa o a pezzi duri, si possono trovare
un pò in ogni parte d'Italia, le granite restano un'assoluta
prerogativa della Sicilia, ed in particolare della Sicilia
orientale. A differenza di Palermo o di Messina, dove le granite
sono per lo più di caffè o di limone, a Noto o a Modica e
più generalmente in tutti i paesi limitrofi, la granita si
arricchisce di innumerevoli sapori: mandorla, arancia, fragolina
di bosco (quando è il tempo delle fragole), gelsi neri, mandarino.
Nel più antico bar di Noto, a pochi passi dal duomo impacchettato
per i restauri, ci si potrà sedere ai tavoli all'aperto e,
nell'imbarazzo della scelta, dedicare una punta di attenzione
anche alla granita di pesca aromatizzata al basilico.
A paragone dei comuni gelati, che si presentano cremosi e
mantecati, la granita - spiega il sig. Iacono, titolare di
un'altra rinomata pasticceria, questa volta di Modica - è
particolarmente dissetante, perché a base di acqua. Fra le
specialità del locale, consiglia poi di assaggiare le granite
di mandorle, prodotte in due diverse versioni: con la mandorla
tostata o con la mandorla bianca. I suoi clienti più affezionati
- racconta ancora - molti dei quali avvocati, vista la vicinanza
col Palazzo di Giustizia, la mattina, prima di recarsi al
lavoro, vengono a fare la prima colazione al bar con brioche
e granita di caffè con panna. Nel passato, soprattutto in
ambiente contadino, la granita si accompagnava al classico
filoncino di pane. E del resto non manca neppure oggi qualche
buongustaio alla ricerca di cibi genuini che preferisce sostituire
il panino alla brioche.
Nel ricco panorama dolciario della Sicilia orientale non figurano
naturalmente soltanto le granite, ma gelati di ogni genere,
torte, pezzi imbottiti, tartufi, coppe di vari gusti con panna,
con pan di Spagna, con mandorle e canditi.
È
la granita, tuttavia, a mantenere il posto d'onore, rimanendo
a tutt'oggi una specialità siciliana assolutamente irripetibile.
Che non ha nulla a che vedere con la "grattata di ghiaccio"
insaporita con essenze varie, che nei bar del Nord Italia
servono come granita. Con grande delusione dei siciliani che
per un momento, tenendo il bicchiere gelato fra le mani, avevano
creduto di ritrovare gli antichi sapori della loro terra.
Anna Pomar
Testi
e foto © La
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