La
Cucina di Piero Selvaggio
 La
prima cucina che ricordo è quella di mia mamma Lina; semplice,
ordinaria, tradizionale in ciò che sono prodotti ed usanze
della nostra provincia (Ragusa). Ricordo il pesce "a ghiotta",
quando arrivava fresco dai pescherecci di Porto Palo, le arancine
e le "scacce" dei giorni di festa, la ricca e piccante salsiccia
col finocchietto e poi tanta pasta asciutta, tutti i giorni
ed in tante salse.
E' stato bello scoprire la cucina siciliana dopo, quando dopo
tanti anni di ristorazione ad alti livelli, con un repertorio
basato soprattutto sulla grande cucina del Nord, ho cominciato
a guardare con più rispetto le tradizioni nostrane, seguendo
ed anche assorbendo quanta storia, quanta influenza e quanta
fantasia di sapori si riflettono in tutto quello che oggi
è parte dei patrimoni millenari dell'isola.
Le tracce della cultura gastronomica lasciataci dai romani,
dagli arabi, dai barbari, ci fanno capire quanto e perché
la Sicilia a tavola è crocevia di delizie. Personalmente,
dopo più di 30 anni d'America, i ricordi di tante sfumature
e tantissime tradizioni, sono ancora vivi, veri ed anche profondi.
Nel bagaglio mentale dell'ultimo viaggio, i profumi delle
arance di Francofonte diventano pungenti e si mescolano all'intenso
sapore dei pomodori di Pachino o ai colori ed al folklore
della Vucciria Palermitana. Rinfresco nella mia memoria delle
cose belle, il gusto per un fumante piatto di maccheroni alla
Norma o con le Sarde ma anche con la semplicissima mollica
di pane, pomodoro e basilico; ancora più forte è il ricordo
dello "strattu".
 A
Settembre inoltrato, quando la stagione dei pomodori era al
tramonto, i vicini dei nostro quartiere si riunivano, come
di costume, comprando grandi quantità di pomodori ben maturi
a 25 lire al chilo, per spremerli ed estrarne poi la polpa
che veniva "cunzata" per 1'uso giornaliero e usata in tantissimi
modi. Il resto di quei pomodori veniva preservato, lasciandoli
essiccare al sole con una spruzzata di ottimo sale trapanese.
Che ironia, molti anni dopo, rivedere quegli stessi pomodori
essiccati, in eleganti confezioni vendute per molti dollari
nei negozi gastronomici di New York!
Avendo dedicato uno dei miei ristoranti alla cucina del Sud,
mi diletto a rivisitare vecchie e nuove ricette, rinfrescando
prodotti e sapori. Ecco una delle mie proposte:
- Carpaocio di tonno condito con arance sanguigne e bottarga
su un letto di caponatina abbinato ad un "Regaleali Nozze
d'oro".
- Timballo di maccheroncini avvolti in melenzane con ripieno
di olive e una grattata di ricotta salata, da abbinare ad
un "Cerasuolo" di Vittoria.
- Involtini di vitello con pinoli e caciocavallo ragusano,
abbinato a "Santa Cecilia".
- Infine cassata alla palermitana e piccoli cannoli alla cioccolata
ispirati alla dolceria modicana.
- Vino finale "Passito di Pantelleria".
Un piccolo ma grande problema: a Los Angeles, la ricotta,
buona che sia, non è mai la nostra ricotta!
Piero Selvaggio
Testi
e foto © La
Sicilia Ricercata |
