AL
DI LA DEl FIUMI:
I MERCATI DI BALLARO E DEL CAPO
Marcella Croce
fotografie di Melo Minnella
Il
Cuoco siciliano era uno dei personaggi della commedia nell’antica
Roma: quando i Galli si nutrivano di carne cruda ed erbe selvatiche,
siculus coquus et sicula mensa venivano considerati sinonimi
di grande raffinatezza nell’intero Mediterraneo.
Oggi
gli stranieri cercano di penetrare tutti i segreti della cucina
isolana, ma solitamente, avendo ricevuto un diverso imprinting
nell’infanzia, non riescono a cogliere tutte le sfumature
di sapori cui i siciliani sono fortemente attaccati, facendo
sdegnose orecchie da mercante ad ogni eventuale voce critica
proveniente dalla scienza medica. Per fortuna, accanto ai
fritti, c’è l’abbondanza della frutta e
della verdura a salvarli da un sicuro tracollo fisico.
Luoghi
deputati per una visita guidata alla storia della Sicilia
attraverso il cibo sono i mercati, dove tutti i sensi sono
stimolati in una lussuria di colori e odori. Al di là
dei due antichi fiumi del Kemonia e del Papireto, fin dall’epoca
araba la città di Palermo fu interessata da un’espansione
extra moenia che oggi occupa le aree dei due quartieri rispettivamente
dell’Albergheria e del Capo. In entrambe le zone si
svilupparono già allora dei mercati, seguendo la vocazione
commerciale che la città ha sempre avuto fin dal tempo
della sua fondazione come emporion fenicio.
 Oltre
il Papireto c’era il quartiere degli Schiavoni, così
chiamato dal nome delle truppe mercenarie dalmate assoldate
per il commercio degli schiavi e poi denominato Seralcadio,
cioè Sani-el-Kadì (strada del magistrato). La
parte più vicina al mare si chiamava Malfitania o Quartiere
della Loggia dove risiedevano le nazioni “estere”
dedite principalmente al traffico navale: Capo (da Caput Seralcadii)
fu denominata la parte superiore che fin da allora si specializzata
nella diffusione di prodotti autoctoni provenienti dall’hinterland
cittadino.
Oltre
il Kemonia, l’Albergheria, uno dei cinque quartieri
normanni, si chiama cosi perchè vi vennero trasferiti
da Federico II gli abitanti ribelli di Centorbe e Capizzi
(Albergaria Centurbi et Capicii); secondo altre fonti potrebbe
invece significare “terra a mezzogiomo”, da Albahar
o Albergaira.
Cuore
pulsante dell’Albergheria oggi il mercato di Ballarò
che viene cosi chiamato da Bahlara, villaggio presso Monreale
da dove provenivano i mercanti che lo frequentavano. Il Gabrieli
ha dato una diversa affascinante spiegazione secondo la quale
Ballarò verrebbe da Ap-Vallaraja (titolo dei sovrani
della regione indiana del Sind), perchè vi si vendevano
le spezie provenienti dal Deccan, che erano più costose
delle altre.
Una
passeggiata fra le bancarelle di questi mercati può
essere anche l’occasione per un’esplorazione nel
passato dell’Isola, non quello dei grandi uomini e delle
famose battaglie, ma quello degli uomini della strada che,
esattamente come noi, dovevano nutrirsi ogni giorno e avevano
le loro predilezioni e le loro debolezze. Con un uso di origine
araba, la strada è letteralmente invasa da cassette
di legno: contengono la merce che viene continuamente abbanniata;
pochi ne comprendono il significato letterale, ma tutti sanno
che quelle grida, cantilenate con cadenze orientali, intendono
reclamizzare la buona qualità e il buon prezzo dei
prodotti.
Illuminato
anche in pieno giorno da grandi lampade, per farne risaltare
la vantata freschezza, il pesce costituisce un grande polo
di attrazione del mercato. I siciliani ne sanno potenziare
il sapore con il semplice salmoriglio, al contrario degli
anglosassoni che in genere fanno di tutto per mascherarne
il sapone con salse complicate, ed hanno perfino inventato
l’aggettivo fishy che ha una connotazione altamente
negativa. Il pesce, che nei poemi omerici viene menzionato
solo come disperata alternativa alla carne, era un piatto
prelibato gia per Archestrato di Gela. Dal suo sapore, questa
sorta di ispettore Michelin del IV sec. a.C., diceva di saper
distinguere in quale stagione era stato pescato.
Al
mercato c’è una vasta scelta: si va dal re dei
pesci, il pescespada, troneggiante sui tavoli di marmo e incoronato
dalla sua arma ormai inutile, all’umile sarda, il pesce
dei poveri, come è provato dal detto liccarisi a sarda
che si riferisce a chi ha ristrettezze nello spendere. Dicono
che la pasta con le sarde fu inventata dagli arabi: secondo
la leggenda, quando arrivarono in Sicilia nel nono secolo
avrebbero raccolto il finocchietto selvatico sulle colline
e l’avrebbero subito unito alle sarde appena pescate
che avevano trovato nel porto di Mazara.
Un
po’ discosto, quasi sottobanco, si vendono le acciughe
sotto sale: la passione siciliana per questo gusto è
forse una reliquia del grande successo riscosso in tutto il
Mediterraneo, nei tempi antichi, dal garum, la prelibata salsa
che sia i Fenici che i Romani ottenevano facendo fermentare
al sole il pesce in grandi vasche. Un procedimento dei cui
risultati noi moderni possiamo essere scettici (ma forse questo
è un nostro limite), visto che esiste tuttora qualcosa
di simile, la salsa di pesce nuke-nam, apprezzatissima nel
sud-est asiatico. In Catalogna ci sono perfino ristoranti
che mettono il garum nel menu, cercando di riprodurre quei
penduti saponi antichi.
La
società contadina fino a tempi molto recenti ha invece
privilegiato la carne come status symbol: il detto “tutto
fumo e niente arrosto” voleva appunto ridicolizzane
chi vuol fan credere di potersela permettere. Al mercato come
in tutte le carnezzenie (parola dialettale derivante dallo
spagnolo), grossi quanti di carne sono appesi all’esterno
delle botteghe: questa consuetudine, che tanto stupisce i
visitatori stranieri, è teoricamente illegale anche
se largamente tollerata, e origina dalla macellazione rituale
prescritta nelle religioni semitiche per fare scolare tutto
il sangue dell’animale. In particolare, nei giorni immediatamente
precedenti la Pasqua, agnelli e capretti, con orrore degli
animalisti, sono in bella (?) mostra, pronti a essere consumati
per il pasto rituale: possono ricordarci che, già prima
di Cristo, Hermes era ritratto con un agnello sulle spalle,
che Dioniso (che vuol dire figlio di Dio) era assimilato all’ariete
e che i suoi fedeli si inebriavano nell’assimilazione
eucaristica delle sue carni divine sotto forma di capro e
di vino.
Rispetto
all’insediamento fenicio, l’invasione greca ebbe
carattere più agricolo che mercantile, e i giardini
di Alcinoo descritti nell’Odissea menzionano già
alcune delle specie di frutta e verdura ancora presenti nella
dieta dei siciliani. Le olive da tavola sono artisticamente
sistemate su bancarelle specializzate: sembrano in equilibrio
precario ma naturale al tempo stesso, divise come sono in
munzeddi, ciascuno di sapore e prezzo un po’ diverso
e incorniciato da rametti di rosmarino. Fra le nere le migliori
sono quelle grinzose, dette “al fiore”; lo sanno
gli esperti della cultura delle olive, che risale almeno al
tempo dei greci. Furono loro ad introdurne la sistematica
coltivazione dell’olivo domestico in Sicilia dove avevano
già trovato il suo antenato selvatico, l’olivastro.
Nella
dettagliata descrizione del cibo dell’impero romano
fatta da Apicius nel I sec. d.C. sono inclusi piatti con ingredienti
che puntualmente ritroviamo in giro: passolina e pinoli, cavolfiore
(in associazione con il frumento, il che ci fa sospettane
una parentela con il brocculu arriminatu), asparagi (con le
uova si preparava la alia patina de asparagus da cui derivarono
anche la tortilla spagnola, l’omelette francese e la
eggah araba). Peccato che Apicius si sia avvelenato alla fine
di un banchetto perchè non poteva più permettersi
cene fastose; avremmo voluto saperne di più.
Anche
le fave ci riportano all’antica Roma: pare che il maccu
derivi dalla puls fabata, la zuppa di fave di cui parla Plinio.
L’arte dell’irrigazione introdotta dagli arabi
permise la coltivazione intensiva di altri prodotti in vendita:
spinaci, carciofi, melanzane e soprattutto agrumi, che, anche
se non autoctoni, sono diventati simbolo stesso della Sicilia,
definita da Goethe “la terra dove fiorisce il limone”,
e sono stati immortalati in famosi brani di opere letterarie
come Lumie di Sicilia di Pirandello, o Conversazione in Sicilia
di Vittorini. Le verdure selvatiche ci ricordano il tempo,
in un passato non tanto lontano, in cui il principale ingrediente
dalla dieta contadina era la fame: ogni erba commestibile
veniva accuratamente sfruttata. Ora che i siciliani possono
permettersi dell’altro, è rimasto l’attaccamento
a quel retrogusto amarognolo. Chi non ha il tempo di andare
in montagna a raccoglierle, può sempre rifornirsi nella
lapa del verdumaio che c’è andato in vece sua.
Le
erbe aromatiche (alloro, basilico, origano, peperoncino),
ingredienti fondamentali della cucina mediterranea, sono onnipresenti.
Souk-el-Atarin è ancora oggi il nome di una straduzza
di Gerusalemme: significa “vicolo delle spezie”
e doveva esistere anche a Palermo come indica il toponimo
Lattarini.
Davanti
a un’osteria di Ballarò, siamo incuriositi da
un grande cesto coperto da uno straccio a quadri bianchi e
blu. Gli irriducibili aficionados del cibo di strada sanno
che tiene in caldo i grassi di maiale, la cosiddetta frittola,
che, insieme al musso e alla quarume, solo gli iniziati possono
apprezzane.
Spingendo
i premi su carrelli, si aggira nel mercato il venditore della
riffa, sorta di lotteria organizzata fra gli abitanti del
quartiere. Non lontano da Ballarò, le piccole fabbriche
a conduzione familiare che producono cannoli, caramelle di
carrubba, candele e i pochi artigiani che ancora impagliano
sedie e fabbricano setacci (crivi), ci danno un’idea,
a dire il vero un po’ pallida, delle arti e dei mestieri
che arricchivano un tempo la vita del centro storico di Palermo.
Articoli
tratti da "La
Sicilia Ricercata" - N° 8 "Mercati"
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