PROFUMI
E SAPORI DELLA MEMORIA
Pino Caruso
fotografie di Melo Minnella
Una
citta può essere visitata, desiderata, ammirata, sognata,
persino detestata; Palermo, in più, può essere
mangiata.
Sono nato alla Vucciria,
tra un vociare di pescivendoli, caldumai, carnezzieri, rosticcieri,
caldarrostai, fruttivendoli e droghieri. Nascendo, urlai anch’io.
Per annunciarmi. Ma l’urlo, in quel frastuono si sperse.
Mi acquietai. E, più che le orecchie, presto assuefatte,
misi in funzione il naso. Un afflusso di odori lo invase,
lo stuzzicò, lo carezzò, lo nauseò. Non
me ne stupii. Mi sembrava che quegli effluvi la vita li ayesse
di suo. Erano il sapore naturale dell’aria.
Mesi dopo ci trasferimmo
in via Materassai, al numero 44; una strada confinante, non
lunga, per niente diritta e così angusta che il sole
vi penetrava giusto a mezzogiorno, poi si ritraeva su per
i muri; alle tre era gia sgusciato via. Del cielo si scorgeva
appena una striscia, come adagiata sui tetti; i balconi, posti
di fronte, si guardavano negli occhi, cosi le botteghe. Papà
ne aveva aperta una di generi per sarti, al numero 42: “Vincenzo
Caruso — Mercerie e filati”.
 Fu
allora che prese a comportarsi da emigrante. Parlava di quella
nostra casa alla Vucciria come di una patria perduta. Ma questa
è un’altra storia. Crescevo. La Vucciria ora
la percepivo dal rumore lontano, quasi di mare in burrasca,
dagli odori che fluttuavano nell’ aria e dal transito
di lunghi carretti che trasportavano alle pescherie tonni
ancora sanguinanti. Cominciai a praticarla, prima con mia
madre poi da solo, incaricato di comprare questo e quello,
spesso semplicemente il pane o la pasta; dove comunque non
ci fosse da scegliere e venisse meno la possibilità
di essere imbrogliati. Le botteghe straripavano dall’interno
verso fuori; i loro banconi ostruivano la strada fin quasi
a ridurla a un corridoio; su quelli di marmo, il pesce (triglie,
sarde, alici, sgombri, spigole, razze, merluzzi, aguglie,
aricciole, rombi, eccetera) veniva annaffiato di continuo,
a renderlo come uscito allora dal mare e mostrato sul palmo
della mano che, tremolando ad arte, gli trasferiva un residuo
di vitalità. In bocca ai tonni, distesi interi con
i fianchi squarciati dagli arpioni, una foglia di lattuga
(o un pomodoro) ne sottolineava la freschezza.
Dai
pesci grandi e medi si passava a quelli piccoli e piccolissimi:
cicirieddu e nunnata, appena nati questi ultimi — se
ne fanno guastelle (focacce) impastandoli con uovo e farina.
Ai polpi (ancora vivi e frementi al minimo tocco) e ai frutti
di mare: gamberi, calamari, totani, cozze, ostriche, aragoste,
ricci, secondo la pesca e la stagione.
 Esposta
appesa, invece, la carne; ma non a rocchi, bensì a
quarti, sia di bue sia di vitello. Gli agnelli e i maiali,
lasciati penzolare nella loro interezza ai ganci, esibivano
alla gola lacerazioni da coltello e tutti gocciolavano sangue,
segno di una macellazione recente. Fu il mio primo incontro
con la morte (ma anche questa è un’altra storia).
Mi soffermavo più volentieri davanti alle verdure,
alle granaglie, agli ortaggi, cotti e crudi: le fave, le patate,
la scarola, i cavoli, i cardi, il mais, la borragine, i pomodori,
i finocchi, le zucche centenarie, i cavolfiori, gli sparacelli,
le melenzane; e i carciofi e i carciofini, da consumarsi (bolliti)
foglia a foglia, pizzicati nel sale. Quindi, le zucchine:
corte, da pastasciutta; lunghe, da minestra, le cui foglie,
chiamate “tenerume”, si cuociono a parte nell’
acqua, che diventa di smeraldo cristallino. Un brodo delicatissimo,
rinfrescante. E le olive! una sull’altra, una accanto
all’altra, s’inerpicavano in piramidi di lucenti
drupe verde pallido o verde cupo che, pur svuotandosi pericolosamente
da un lato, a causa delle olive via via vendute, miracolosamente
reggevano sino all’inverosimile. In composizione anche
la frutta; allineata, squadrata e sovrapposta: prugne, sbergie,
arance, limoni, mandarini, pesche duracine, pesche noci, pesche
tabacchiere, albicocche, ciliegie, amarene, fichidindia, fichi,
melograni, cachi, pere spadone, pere butiro, piriddi (pere
piccolissime) e mele, bianche e rosse, lustrate nel corso
della notte con panni di lana. Le varie uve, bionde e nere:
la “inzòlia”, lo zibibbo di Pantelleria,
le “lacrime della Madonna”.
Da annusare, più
che da guardare, erano il basilico, il prezzemolo, il timo,
la salvia, il sedano, l’aglio, la cipolla, l’uva
passa (detta anche sultanina), i capperi, il peperoncino,
l’origano (seccato al sole, da sbriciolare sulle insalate)
e le spezie: il pistacchio, la scorzonera, il pepe nero, la
cannella, lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano...
In quanto ad odori, di maggio — il mese delle tonnare
e della Beata Vergine del Rosario - ne spargevano per le vie
i venditori di gelsomino e di citronella. Petalo su petalo,
il gelsomino rivestiva un cuscinetto oblungo e cespuglioso
di non so che vegetale secco infilzato da una cannuccia. La
citronella gli si appaiava a rametti. Conversando o passeggiando,
gelsomino e citronella si accostavano al naso e se ne aspirava
voluttuosamente il profumo.
 Ma
era il pane, la sua fragranza, che mi attirava (affamato)
sulle soglie dei panifici. Lo impastavano in retrobotteghe
visibili agli avventori, lo manipolavano in forme diverse,
lo cospargevano di grani di sesamo (giuggiolena), lo sfornavano
fumante e odoroso e lo spalmavano, ancora caldo, di un liquido
che lo rendeva lucido come ebano verniciato; poi lo dispiegavano
negli scaffali a gerla dietro il banco di vendita, tipo per
tipo: mafalde, torcigliati, toscani, spagnoli, signorine,
capricciosi, millefoglie, ghiribizzi, filoni, filoncini, sfilatini,
pagnotte, pagnottelle, rosette, panciotte... Più di
una al giorno le sfornate: il palermitano disdegna il pane
freddo e nessun fornaio osa proporglielo. Oggi, come ieri,
commesse gentili, in grembiuli candidi o celestini, lo pesano
e l’avvolgono in fogli di carta velina color rosa sfiorita
e, incrociandovi sopra uno spago sottile, ne fanno graziosi
pacchetti. Si paga alla cassa; venditrici e garzoni non maneggiano
denaro. Una cautela igienica, un modo forse antico di rispettare
un alimento che, in molti casi, doveva anche fungere da companatico.
Personalmente, il pane, posso mangiarlo senza il companatico,
ma non potrei mangiare nessun companatico senza il pane.
Non meno stuzzicanti
si presentano le rosticcerie. Vi si trova cibo pronto per
i poveri e per chi ne ha voglia: le panelle (farina di ceci
impastata, spianata e fritta), i cazzilli (così detti
per ragioni plastiche evidenti; sono crocchette di patate
con prezzemolo), le “quaglie” (quagghi), che non
sono uccelli ma melanzane intere, sezionate perpendicolarmente,
lasciando intatto il nucleo centrale superiore; si consumano
fritte. Come i fieddi, melanzane ma a fette (da gustarsi sulla
pasta o con il pane), i broccoli “alla pastella”;
le arancine di con carne o con formaggio; lo sfincione (una
pizza più spessa e più morbida); i timballi
di riso, di pasta o di verdura; l “raschiature”
(residui crudi di panelle e cazzilli, fritti a loro volta);
il baccalà (o stoccafisso); pesci e pesciolini cotti
in vario modo. Il fast food possiamo dire di averlo inventato
noi.
Pane e panelle è
un’idea tutta palermitana, che, andando verso Messina,
si ferma a Cefalù, e, verso Trapani, a Sciacca. Lo
divorano (nonostante la concorrenza degli hamburger) gli scolari
nell’ora di ricreazione, i soldati in libera uscita,
i negozianti, gli impiegati, i manovali, gli artigiani nelle
pause di lavoro; i sagrestani tra una funzione e l’altra,
i becchini dopo una sepoltura, i tifosi alle partite, i turisti
all’ombra dei monumenti, gli emigranti al ritorno in
patria, sbarcando; gli intellettuali e i signori, per sfizio.
Sicchè panellari ambulanti si dislocano davanti alle
scuole, agli uffici, alle chiese, ai cimiteri, alle stazioni,
ai musei, ai grandi magazzini e, la domenica, davanti albo
stadio. Li, le panelle, diventano “il sapore del gol”.
Ora, a Roma, le sogno la notte. Le vagheggio di giorno, come
sogno e vagheggio le brioches con la panna alla vaniglia,
i cannoli con la crema di ricotta, la cassata (che non è
soltanto un gelato, ma anche una torta di pan di Spagna ben
guarnita di canditi e pasta di mandorla), i biscotti di San
Martino, la cubarda, la pietrafendola (termini intraducibili:
l’uguale non è rintracciabile altrove), la frutta
di pasta reale (detta “martorana”) e mille altre
ghiottonerie che non cito: sarebbe un elenco interminabile.
Aggiungo soltanto i dolci delle feste che una volta si smerciavano
esclusivamente nelle ricorrenze alle quali erano abbinati
e quelli delle stagioni— ciascuna i suoi — che,
essendo legati ai prodotti della terra, avevano vita breve.
I cannoli, infatti, li trovavi soltanto al momento in cui
la ricotta era al meglio. E le sfincie di San Giuseppe, il
19 marzo. Adesso i cannoli li trovi sempre e le sfincie di
San Giuseppe appaiono nelle vetrine anche quando si festeggia
Sant’Antonio.
Dolci che sono dolci
per sublimazione; di una dolcezza piena, intensa, barocca,
a volte delirante e, tuttavia, non stucchevole. Una misura
irripetibile altrove.
Capita
fuori di Sicilia che pasticcerie o dolcerie si dichiarino
“siciliane”. Alcune millantano: vi si abborracciano
pastrocchi colorati, dolciastri più che dolci, lontani,
seppur somiglianti nelle forme, dalle golosità confezionate
dai nostri artigiani. Una diffamazione. A Palermo, come in
altri luoghi della Sicilia, già all’alba, le
vetrine dei bar espongono cumuli di delizie colorate: dai
cartocci di vivida crema, agli infornati croccanti; dai canditi,
con tinte dal celestino all’ocra, alla frutta di pasta
reale; i pozzetti frigoriferi traboccano di gelato al pistacchio,
al melone, al gelsomino, servito da commessi prestidigitatori
che, manovrando con svelte torsioni del polso una paletta,
travasano la quantità richiesta nei coni, mentre nelle
centrifughe monta la panna per le brioches e i coni gelato.
Le brioches con la panna! Uno struggimento per noi ragazzi
del dopoguerra, una libidine da accoppiamento sessuale e ne
costituivano anche l’unica alternativa possibile, o
meglio: una di due; 1’ altra essendo i cannoli, che
una combinazione di tipo sessuale, in qualche modo, la configurano:
accoppia, infatti, il cannolo la dolcezza femminile della
crema con la ruvidezza maschile della scorza. Un amplesso.
I dolci accompagnano l’esistenza del siciliano, forse
a compenso di amarezze e disinganni e ne adornano, per così
dire, anche la morte. A novembre, nel giorno dei defunti,
in tutte le case si apparecchia un tavolo, o la credenza,
con una o più statuine di zucchero: le pupaccene, raffiguranti,
di volta in volta, bersaglieri all’assalto, paladini
di Francia (Orlando, Rinaldo, Angelica, il mago Merlino, il
perfido Ferragù), principi azzurri, fate turchine,
emiri, sceicchi, Biancaneve e i sette nani, il gatto con gli
stivali, finanche Giuseppe Garibaldi, in piedi o a cavallo,
con la camicia rossa e il poncho sulle spalle. Intorno: biscotti,
pasticcini, fichi appassiti, noci, mandorle, datteri e, infine,
le “ossa dei morti” (tibie di pasta reale) e le
castagne secche (dette cruzziteddi, piccoli teschi) che, per
la loro tonalità giallastra e la forma a cranio, un
teschio lo raffigurano a meraviglia. Ghiottonerie macabre,
in vendita, queste ultime, ma abituano all’idea della
morte; la rendono familiare, aprono la mente a una sorta di
sentimento cosmico dell’esistenza.
Fu proprio a novembre
che scoprì le caldarroste, ma ero tanto piccolo! Coincise
con la prima volta che i miei genitori azzardarono di mandarmi,
per il vino, dall’oste sotto casa. Era piovuto. Scendendo
in strada, m’accorsi di un fumo bianco e odoroso che
un vento leggero trasportava dalla Vucciria. La sera, quel
mercato si vestiva a festa, s’illuminava a giorno, ne
intravedevo il chiarore; un’atmosfera che avrebbe dovuto
rallegrami. Ma quel fumo viaggiava a folate sempre più
gonfie e io me ne spaventai come di un incendio. Tornando
a casa, tacqui debbo spavento, ma mi si leggeva in faccia.
Chiesi soltanto il perché di quel fumo. Papa andò
a comprami le caldarroste: le arrostiscono in tegami incastrati
nell’imboccatura superiore di una fornacella a cilindro,
alta quanto una persona e, sul fuoco che arde in basso, lanciano
da una finestrella laterale, pugni di sale; così che
il fumo salato le imbianca, le insaporisce. Una raffinatezza.
Da poveri, ma una raffinatezza.
In quel tempo, gli
affari a papà andavano male, ed ero ormai un ragazzo
quando gli andarono peggio. Ci soccorse, allora, proprio la
cucina mediterranea. S’apparecchiava con pasta (a condirla
bastava il pane raffermo tostato e grattugiato) e pezzame:
tocchetti o brandelli di formaggi e di affettati, residui
di pesature consistenti, rimasugli di tagli più corposi.
Se ne comprava a buon mercato un abbondante cartoccio.
E c’erano (e
ci sono), freschi e secchi, i legumi; da farne minestre gustose
(quelle con le fave secche, a Catania, le chiamano macco),
da mangiare anche fredde.
Ma voglio raccontarvi
della pasta con le sarde e di quella con le sarde a mare.
La prima si cucina con uva passa, pinoli, finocchino di montagna
(gli ingredienti base) e sarde. La seconda con uva passa,
pinoli, finocchino di montagna e... niente sarde, perché
sono rimaste a mare — come dire non si è potuto
comprarne. Ora, se si considera che le sarde sono sempre state
il pesce dei poveri, c’é da pensare che per lasciarle,
se non a mare, sui banchi delle pescherie, si doveva essere
così poveri, ma così poveri che più poveri
era quasi impossibile trovarne.
Dimenticavo, tra i
gelati (e chissà quanto altro ho dimenticato), la charlotte,
nome francese, ma in Francia non sanno cosa sia. E’
un modo di servire il gelato tra due biscotti. E viene confezionata
da una macchinetta con un piccolo manico, in cima alla quale
un alloggiamento a parallelepipedo rettangolo permette di
inserire un biscotto di misura adeguata, su questo si mette
il gelato e, sopra a tutto, un altro biscotto. Spingendo dal
basso, un bastoncino di metallo scorrevole, sistemato all’interno
del manico, fa uscire la charlotte.
Mi fermo qui. Oggi
ho gia mangiato abbastanza. Il cibo, a saperlo leggere, é
un libro di memorie e, se ci viene dalla terra in cui siamo
nati, è anche un pezzo della nostra infanzia e della
nostra storia.
Articoli
tratti da "La
Sicilia Ricercata" - N° 8 "Mercati"
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