I
DOLCI DELLA PASQUA
 Mmiàti
l'occhi chi vìttiru Pasqua, si diceva un tempo: beati coloro
che sono arrivati vivi - e felicemente - alla nuova Pasqua.
Festa sentita, desiderata, gioiosa, nonostante l'intermezzo
del Venerdì Santo con le relative processioni, i "misteri",
le sacre rappresentazioni.
Verrà infatti il Sabato Santo - annunciato dalle campane a
festa - che perentoriamente ci invitano alla pace, alla serenità,
alla contentezza (non per nulla dice il proverbio: èssiri
cuntèntu comu na Pasqua). Certo non è cosi per tutti: qualche
sfortunato avrà in questo periodo i suoi contrattempi e il
detto vèniri la Pasqua di joviri a unu, ossia il sopraggiungere
la Pasqua di giovedì, ne sta ad indicare la scombinata condizione.
Se qualcun altro avrà addirittura subìto delle disgrazie,
si dirà fici na mala Pasqua (proprio come accadde al povero
compare Turiddu di buona memoria).
 Ma
una cosa è certa: le campane del Sabato Santo invitano tutti
quanti alla tavola, per degustare una eccezionale quanto tipica
gastronomia. Al contrario di altre festività, le cui tradizioni
si vanno man mano perdendo, alcune abitudini legate alla Pasqua
sono rimaste immutate nel tempo: tra queste l'uso di cucinare
l'agnello, di offrire e mangiare uova e la preparazione di
una grande varietà di dolciumi. Insomma un gran lavorìo di
cucina che giustamente ha fatto sorgere il detto avìri cchiù
chiffàri di lu furnu di Pasqua.
L'agnello e le uova compaiono anche nelle pasticcerie. Le
vetrine si riempiono di picureddi, pecorelle di pasta reale,
la cui posa è divenuta ormai un classico: sdraiate su un fianco
sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori,
con una banderuola rossa, simile a quella che nell'iconografia
sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso.
Le uova, di cioccolata e prodotte industrialmente, custodiscono
la "sorpresa" facendo bella mostra di sé infiocchettate e
rivestite di coloratissima carta. Ma in quasi tutta l'Isola,
nelle famiglie che osservano ancora le tradizioni, si dispongono
a tavola uova sode colorate e si preparano i pupi cu' l'ova,
panierini di pasta da pane che contengono, immersi o affioranti,
delle uova, spesso colorate. Le forme di questi dolci casalinghi
sono tantissime e spesso curiose come i nomi con i quali vengono
indicati: aceddi cu' l'ova, panarina, cuddùra, cudduredda
e così via.
Notevole, per varietà e quantità, è pure la produzione di
biscotteria da forno come i viscòtta di casa, tradizionali
nella foggia e genuini nel riispetto di semplici e antiche
ricette.
 Ma
su tutti di dolciumi, su tutta la pasticceria, assurge a mito
la cassata, ormai famosa in tutto il mondo. Costituiva, almeno
quando veniva preparata solo per Pasqua, il punto di arrivo
per una degna celebrazione della festività. Cassate grandi,
piccole, cassatèddi di ogni forma e dimensioni, tutte ben
gonfie di ricotta addolcita, decorate e impinguate con frutta
candita e marmellata di albicocca, ricoperte da glasse colorate.
Quasi un obbligo consumare per Pasqua le cassate (cu nn'appi
nn'appi cassatèddi 'i Pasqua), a meno di non essere estremamente
poveri: mischìnu cu nun manciàu cassàti 'a matìna 'i Pasqua.
La cassata è il dolce che in tutto il mondo immediatamente
si identifica con la pasticceria siciliana. La sua origine
è un dolce arabo, il quas'at, una specie di zuccotto di tuma
fresca dolcificata con zucchero.
Non incontrando il gusto dei siciliani, questi sostituirono
dapprima la tuma con la ricotta dolcificata, foderandola in
un secondo tempo con pan di Spagna. Bisognerà aspettare la
metà del 1700 perché la cassata assuma la sua forma definitiva
e simile a quella attuale, con le decorazioni barocche realizzate
con canditi colorati, ad opera, così sembra, delle suore del
Monastero di Valverde in Palermo.
Dell'antica tradizione della cassata in Sicilia, fa fede un
documento del Sinodo di Mazzara del 1575 (capitolo XXI, pag.IV)
dove si legge che la cassata è uno dei dolci "immancabili
nelle festività". La preparazione casalinga è teoricamente
semplice, ma la bravura consiste nel saperne armonizzare gli
ingredienti.
Giuseppe Coria
Articolo tratto da "La Sicilia Ricercata" Bruno
Leopardi
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