Ricette
di Natale
La stagione natalizia può esser intesa non solamente nel senso
strettamente religioso legato alla nascita del Dio Cristiano,
o in quello puramente folcloristico legato ai festeggiamenti
effettuati nelle varie città come i "Presepi Viventi", ma
anche dal punto di vista culinario legato alle tipiche ricette
isolane. La fantasia popolare, unita allo sfarzo delle pietanze
qui proposte che molto spesso costituiscono un piatto unico
grazie all'abbondanza degli ingredienti usati ed all'elevata
elaborazione della ricetta, vanno a creare degli spettacoli
unici non solo per il palato ma anche per gli occhi. Molto
spesso le stesse ricette possono avere delle varianti locali,
ma la bontà del piatto è sempre assicurata.
IL TIMBALLO DI RISO o GALLINA RIPIENA Il "timballo
di riso" è un tipico primo piatto natalizio della Sicilia
orientale. Gli ingredienti sono:
600 grammi di riso vallone,
una gallina con le uova nonnate,
300 grammi di polpette di carne di vitello trita,
200 grammi di tuma,
150 grammi di pecorino col pepe stagionato grattugiato,
sei uova fresche,
150 grammi di caciocavallo di provola fresco,
150 grammi di cotenna di maiale,
200 grammi di salsiccia di maiale,
quattro pomodori pelati,
50 grammi di estratto di pomodoro,
due cipolle medie,
due gambi di sedano,
un trito di aglio e prezzemolo,
50 grammi di mollica di pane,
50 grammi di pan grattato,
una spruzzata di latte,
burro o strutto,
olio d'oliva, sale e pepe.
Una prima fase della ricetta prevede la preparazione del brodo
di gallina insaporito con la cipolla, poco pomodoro, prezzemolo
e sedano e le polpette precedentemente preparate impastando
la carne di vitello - o di manzo - trita con uova, formaggio
pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritato, mollica
di pane ammorbidita nel latte, sale e pepe.
Quando la gallina è ben cotta, la si toglie dal brodo, la
si priva di pelle ed ossa e la si divide in pezzettini che
poi si conservano insieme alle polpette lessate. Si filtra
il brodo e lo si riporta in ebollizione aggiungendo il sale.
Qui si cuocerà il riso al dente.
A cottura ultimata, occorre mantecare il riso denso con il
pecorino grattugiato. Umettare una teglia con burro e pan
grattato e stendere il primo strato di riso che deve esser
alto due centimetri.
Su esso occorre stendere pezzetti di gallina, popettine, le
uova nonnate lesse e fettine di tuma. Si aggiunge un secondo
strato di riso e poi si le polpettine, salsiccia e pezzi di
caciocavallo di provola; se si vuole, prima della seconda
fascia di ripieno si può stendere un velo di ragù. Si ricopre
il tutto con un ulteriore strato di riso che sarà a sua volta
coperto con la "conza", una salsa di uova battute, pecorino
grattugiato, sale e pepe. La pietanza va infornata e la cottura
sarà ultimata quando il piatto avrà ottenuto una crosta dorata
e compatta. 
LASAGNE CACATE Un altro piatto tipico del periodo natalizio,
ed esattamente servito per la fine dell'anno a Modica - Rg
-, è costituito dalle così chiamate "Lasagne cacate". Gli
ingredienti utilizzati sono:
500 grammi di farina bianca,
4 uova intere,
300 grammi di ragù (di concentrato di pomodoro, salsiccia
e cotenna di maiale),
250 grammi di ricotta fresca setacciata,
50 grammi di pecorino grattugiato,
sale e pepe.
La farina va impastata con le uova intere ed un pizzico di
sale sciolto in acqua tiepida; la pasta così ottenuta va stesa
sullo spianatoio e tagliata in listarelle di tre-quattro centimetri
di larghezza da lessare in acqua moderatamente salata. Intanto
si prepara il ragù utilizzando un chilo e duecento grammi
di carne di maiale o di vitello, 300 grammi di estratto di
pomodoro, 1 cipolla, 100 grammi di strutto, vino rosso e sale.
La carne va legata con lo spago e rosolata nello strutto finchè
non raggiunge una perfetta doratura.
La carne va riposta da parte e nel grasso ottenuto durante
la sua cottura va soffritta la cipolla tritata. Al soffritto
così ottenuto va aggiunto l'estratto sciolto in poca acqua
ed il tutto si lascia amalgamare un pò.
Successivamente si aggiunge un litro d'acqua circa e si aggiunge
la carne. Il tutto va cotto per circa due ore e mezza a fuoco
lento aggiungendo, a metà cottura, un bicchiere di vino rosso
e sale. A fine cottura, il pezzo di carne va separato dalla
salsa così ottenuta. In molti casi, tale ricetta prevede che
la carne sia tagliata a fette, condita con tale salsa e servita.
In questo caso, il ragù occorre per condire le lasagne. In
effetti, una volta che le lasagne sono state lessate, occorre
immergerle nel tegame del ragù e condite col formaggio, cosparse
di ricotta ed insaporite con pepe nero appena macinato.
IL PASTICCIO DI SPINACI O BROCCOLI Il "pastizzu" di
spinaci o broccoli è il tipico piatto della vigilia di Natale
a Modica - Rg -. Innanzitutto occorre preparare mezzo chilo
di pasta, simile a quella delle focacce. Gli ingredienti sono:
la farina di grano duro,
lievito di birra (mezzo cucchiaio per ogni 250 grammi di farina),
acqua,
sale e olio d'oliva.
Versare la farina in un ripiano in modo da creare una fontana,
versarvi nel centro il lievito con un pò d'acqua tiepida ed
un pizzico di sale. Impastare il tutto in modo da ottenere
un impasto amalgamato e morbido; durante la lavorazione, se
occorre, si può aggiungere dell'altra acqua.
Mentre si impasta, occorre bucherellare la pasta con le dita
in modo da aggiungere l'olio e poi lavorare l'impasto fino
al completo assorbimento dell'olio stesso. Poi si stira la
pasta fino a formare due sfoglie rotonde dello spessore di
un centimetro, una sfoglia più grande per versarvi il ripieno
ed una più piccola per ricoprire il tutto.
Come si è detto, il ripieno può esser a base di spinaci o
di broccoli.
Per il primo caso occorrono:
800 grammi di spinaci freschi,
capperi,
pan grattato,
noci,
uva passa,
olio e sale.
Gli spinaci vanno lavati abbondantemente e passati in tegame
senza nessun condimento in modo da fargli perdere il loro
gusto amaro, poi vanno aggiunti:
i capperi,
il pan grattato,
le noci e l'uva passa già precedentemente rosolati in olio
e condire il tutto con olio e sale.
Il ripieno così ottenuto va riposto nella sfoglia più grande
precedentemente preparata ed il tutto va coperto con la seconda
sfoglia. Occorre far aderire bene le due sfoglie e arrotolare
il bordino. La superficie della pasta va unta con olio ed
il pasticcio può esser infornato in un forno ben caldo (da
pane). Il piatto è pronto quando avrà raggiunto un colore
dorato.
Se si utilizzano i broccoli per il ripieno, occorre, al solito,
lavare abbondantemente la verdura, lessarla e condirla con
sale, aglio tritato e olive nere snocciolate e procedere alla
continuazione della ricetta in base alle indicazioni già date.
IL
PASTICCIO DI NATALE Per preparare il "Pasticcio di Natale"
della città di Noto - Sr - per una decina di persone occorrono:
600 grammi di pasta di grano tenero lievitata,
400 grammi di ragù di polpa magra di maiale,
400 grammi di pomodori,
1 cipolla,
prezzemolo,
1/2 bicchiere di vino rosso vecchio,
400 grammi di maccheroni di casa - facoltativi -,
300 grammi di cime di broccoli lessate e soffritte,
1 limone,
250 grammi di ricotta,
100 grammi di piacentino grattugiato,
olio d'oliva,
sale,
pepe.
La pasta di pane va lavorata con olio e succo di limone e
la si stende in due dischi sottili. Uno di essi, avendo cura
che i bordi della pasta siano rialzati, va riposto in una
teglia rotonda unta d'olio e l'altro sarà conservato come
copertura.
Per ottenere il ripieno occorre soffriggere in un tegame contenente
dell'olio la cipolla tritata, il prezzemolo ed i pezzi di
polpa magra del maiale. Ad esso vanno aggiunti i pomodori
nettati e spezzettati per farne il ragù, mezzo bicchiere di
vino vecchio, sale e pepe. Le cime dei broccoli vanno lessati
e saltati in padella a parte. Si lessano e si scolano i maccheroni
che vanno successivamente conditi con il sugo, avendo precedentemente
tritato la polpa di maiale cotta.
Adagiare i maccheroni ed il resto dell'impasto nel disco di
pasta posto come base nella teglia e su essi vanno riposti
le cimette dei broccoli soffritte, la ricotta e il formaggio
grattugiato.
Al ripieno così ottenuto va aggiunto sale, pepe e olio ed
il tutto va ricoperto con il secondo disco di pasta. Si devono
far combaciare i bordi delle due sfoglie e bucherellare il
coperchio.
La teglia va infornata e cotta finchè non ottiene un colore
dorato. L'ultima fase della ricetta prevede di umettare la
copertura del pasticcio con olio o sugna. Il piatto va servito
caldo.
IMPANATA
Una variante del "pastizzu" è "l'impanata". È un piatto tipico
siciliano dovuto alla passata dominazione spagnola, conosciuto
in tutta l'isola con numerose varianti nel ripieno.
Qui viene proposta innanzitutto quella natalizia tipica della
provincia di Caltanissetta.
Mentre la ricetta tradizionale preparata in questa provincia
prevede, per il ripieno, tocchetti di anguille in umido con
broccoli "affucati", cioè cotti in casseruola "affogati" in
tre bicchieri di vino rosso, quella tipica natalizia prevede
un altro tipo di ripieno.
La base per quattro persone prevede l'uso di 500 grammi di
pasta di pane livitata che deve esser spianata in modo da
formare tre sfoglie spesse. La prima verrà usata per foderare
una teglia oleata.
Il ripieno si ricava utilizzando filetti di baccalà da infarinare
e friggere in olio bollente finchè non otterrà una doratura
omogenea. I filetti vanno conditi con una salsina precedentemente
preparata utilizzando pomodori maturi cotti alla griglia,
spellati e nettati dei semi, sfilacciati con una forchetta,
salati, pepati e cosparsi di aglio tagliuzzato, origano e
olio.
I filetti e la salsa rossa così ottenuta vanno mescolati insieme.
Una prima parte di questo ripieno va posto nella prima sfoglia
di pasta di pane riposta nella teglia; si inserisce una seconda
sfoglia di pasta di pane sulla quale inserire il rimanente
ripieno. Dopo si inserisce l'ultima sfoglia di pane. L'impanata
va cotta in forno caldo per circa mezz'ora e servita.
IMPANATA
JONICA Una variante di questa ricetta è "l'impanata jonica"
conosciuta nei vari paesi sparsi lungo la costa jonica. Il
procedimento di preparazione è simile, unica variante è il
ripieno, stavolta preparato con salsiccia di maiale aromatizzata
con semi di finocchietto selvatico e sbriciolata, fettine
di tuma, erba cipollina e olive nere snocciolate.
IMPANATA
AL PESCE SPADA Un'ulteriore variante dell'impanata è quella
conosciuta a Giardini Naxos - Me - il cui ripieno è a base
di pesce spada.
SFINCIONE
DI SAN VITO Lo "Sfincione di San Vito" è una particolare
pizza che si gusta in Sicilia per la notte di San Silvestro.
Gli ingredienti sono:
un chilo di farina di grano duro,
500 grammi di patate,
mezzo litro di latte tiepido,
40 grammi di lievito di birra,
sale.
In un tegame occorre impastare la farina con le patate passate
al setaccio, il latte in cui è stato preventivamente sciolto
il lievito di birra ed un pizzico di sale. Occorre battere
la pasta con forza finchè diventa ben morbida ed amalgamata.
La pasta così ottenuta deve lievitate per un paio d'ore in
un recipiente capiente perchè essa tende a raddoppiare il
proprio volume e protetta da un coperchio ed una coperta di
lana.
Si unge e si infarina una teglia, preferibilmente rotonda
e larga, nella quale, a lievitatura ultimata, si stende uno
strato di pasta spesso un paio di centimetri. Si condisce
con una abbondante dose di salsiccia leggermente stufata e
fette sottili di pecorino fresco o caciocavallo e ricoprire
con un altro strato di pasta. La superficie va spolverata
con pan grattato e un leggero filo d'olio.
La pizza così ottenuta va cotta in forno a 200 gradi per circa
40 minuti.
IL PANE Anche il pane ha un ruolo importante nella
tavola siciliana. La sua preparazione, in base a forme particolari,
si lega con numerose feste patronali, a maggior ragione si
evince che la sua presenza nelle tavole natalizie è quasi
scontata. Antiche tradizioni a noi tramandate ci parlano del
"cannizzu", un recipiente di canna utilizzato per contenere
il grano del quale il pane prende il nome e la forma approssimativa.
La pasta preparata per il pane in questione è lavorata in
modo da ottenere la forma di semisfera alla quale si danno
tre tagli trasversali in modo che possa aprirsi lievemente
per raggiungere una buona cottura. Questa particolare forma
di pane, che in genere pesa un chilo circa, è preparata la
Vigilia di Natale e consumato per la notte di San Silvestro.
Una seconda forma di pane, sempre del peso di un chilo e sempre
consumata per il pranzo di San Silvestro, è denominata "Uoi",
cioè buoi. Il nome deriva dalla forma stessa del pane ottenuta
dall'unione di due parti a forma di mezza luna che raffigurano
due buoi.
Un tipo particolare di pane consumato abbondantemente durante
le Vigilie più importanti del periodo natalizio - per l'Immacolata,
per il Natale e per la notte di San silvestro - a Bagheria
- Pa - è lo "sfincione". Non è la tradizionale forma di pane,
ma una forma più elaborata che può diventare quasi un piatto
unico. La pasta che lo compone è fatta lievitare due volte.
Essa è sciacciata lievemente con le mani e la si lavora in
modo che assuma una forma circolare. Al suo interno sono inserite
tre sarde salate, fette di pecorino fresco, mollica mista
a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella, origano
e olio. Il pane così ottenuto va cotto al forno. Le particolarità
di questo tipo di pane sono l'elevato grado di morbidezza
ottenuta con la maggiore presenza di acqua, la mancanza della
particolare crosta che caratterizza le altre forme di pane
e l'abbondante uso di olio per il suo condimento.
I DOLCI La dolceria siciliana è il settore privilegiato
della gastronomia isolana dove, meglio di ogni altro, si uniscono
la fantasia soggettiva del cuoco professionista o quella della
più comune e popolare massaia alla tradizione secolare isolana
che presenta ancor oggi le reminescenze delle dominazioni
subite dall'isola. Le ricette dei dolci siciliani preparati
per le feste contribuiscono, con il loro sfarzo ed ingredienti
base come il pistacchio, la mandorla, il miele, la cannella
e lo zucchero, ad accentuare il clima eccezionale della festa
alla quale il dolce stesso è collegato, contribuendo così
ad accentuare il distacco dalla quotidianità.
Discorso a parte merita la frutta secca. Da sempre essa simboleggia
l'abbondanza e la ricchezza nelle leggende popolari, si evince
così come essa ha un posto di primo piano nella dolceria siciliana
prodotta nel periodo natalizio.
Un dolce che inaugura le festività natalizie è la "Cuccìa"
di Santa Lucia, pietanza preparata, appunto, per il 13 dicembre,
il giorno della festa patronale. Gli ingredienti base sono
500 grammi di frumento tenero, 50 grammi di ricotta fresca,
300 grammi di zucchero, 100 grammi di cioccolato fondente,
mezza bustina di vaniglia e il sale. Il frumento va messo
a bagno tre giorni prima della preparazione del dolce; occorre
cambiare l'acqua spessissimo. Il giorno prima della preparazione
del dolce, occorre scolare il frumento, metterlo in abbondante
acqua leggermente salata e cuocerlo a fuoco lentissimo per
sei/otto ore e lasciarlo riposare nello stesso tegame per
l'intera nottata. Il giorno seguente il frumento va scolato
accuratamente e messo da parte in una zuppiera. Intanto si
prepara la crema di ricotta cuocendo a fuoco moderato fino
a lieve bollore la ricotta e lo zucchero e, dopo aver fatto
raffreddare il composto, si aggiunge la cioccolata a pezzetti
e la vaniglia. La crema così ottenuta si aggiunge il frumento
e si otterrà il dolce.
Altro dolce siciliano natalizio è il "Buccellato". Una ricetta
isolana prevede l'utilizzo di 500 gr. di farina, 4 uova, 200
grammi di strutto, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di latte,
2 grammi di ammoniaca, scorza di limone, 300 grammi di conserva,
200 grammi di fichi secchi, 100 grammi di uva passa, 50 grammi
di nocciole, 50 grammi di mandorle, 200 grammi di noci, 100
grammi di buccia d'arancia candita, 1 chiodo di garofano,
miele e frutta candita mista. La ricetta prevede di impastare
la conserva con l'uva passa, i fichi secchi tritati, le nocciole
e le mandorle pelate e tritate, la buccia d'arancia candita
a dadini, le noci spellate e tritate grossolanamente ed il
chiodo di garofano tritato finemente. Tutto questo serve per
la preparazione del ripieno. La seconda fase della ricetta
prevede di impastare la farina con lo strutto, lo zucchero,
il latte, la scorza di limone grattugiata, l'ammoniaca e tre
uova. L'impasto così prodotto deve esser ridotto ad una sfoglia
rettangolare molto sottile che sarà poi farcito con la conserva
candita ed arrotolato in modo da richiudere la pasta a ciambella.
Il buccellato così prodotto deve esser adagiato su di una
teglia unta ed infarinata, spennellato con l'uovo battuto
e cotto al forno. L'ultimo tocco prevede di scaldare 4-5 cucchiaiate
di miele per poi versarle nel buccellato in modo da renderlo
lucido e la guarnizione del dolce con della frutta candita
mista.
Una variante della ricetta appena citata è quella dei "buccellatini".
Gli ingredienti in questo caso sono: 1 kg di farina doppio
zero, 600 grammi di fichi secchi, 350 grammi di zucchero,
10 grammi di mandorle abbrustolite e tritate, 275 grammi di
sugna, 100 grammi di uva passa, una bustina di vanillina,
una manciata di cioccolato fondente, scorza di limone, di
arancio e di mandarino, un cucchiaio di miele, un bicchiere
di caffè e 50 grammi di confetti di zucchero. Il ripieno si
prepara macinando i fichi secchi, le scorze degli agrumi e
le mandorle spellate e tritate e mescolando il tutto con il
miele, il caffè tiepido ed il cioccolato a pezzi. Il ripieno
si lascia riposare. La seconda fase della ricetta prevede
di impastare la farina con la sugna, lo zucchero e la vanillina.
La pasta va stesa in una sfoglia e ritagliata in due sagome
speculiari con un motivo a scelta. Una sagoma va usata come
base del dolce, che deve esser bagnata leggermente con un
vino liquoroso, e la seconda come copertura. Si dispone un
pò del ripieno nella base e la si ricopre con la copertura
premendo nei bordi delle due sfoglie per farle aderire. Con
un coltello si possono rifinire meglio le sagome dei dolci
così prodotte. I dolci vanno riposti in una teglia unta d'olio
e cotti al forno già caldo a 180 gradi. I buccellatini appena
sfornati devono esser spennellati con gomma arabica o albume
montato a neve e cosparsi con i confetti di zucchero, lasciati
raffreddare e serviti.
Un altro dolce siciliano tipicamente natalizio è il "torrone".
Una variante di tale ricetta prevede l'utilizzo di un chilo
di mandorle e di un chilo di miele - oppure 700 grammi di
miele e 300 grammi di zucchero -. Occorre sbucciare e tostare
al forno le mandorle e metterle successivamente sul fuoco
in una casseruola insieme al miele - eventualmente insieme
allo zucchero -. Gli ingredienti si mescolano di continuo
finchè non si rapprendono bene. Successivamente il composto
si versa in un piano ben umido e lo si taglia in base alla
forma desiderata.
Un dolce natalizio molto noto per il quale si hanno alcune
varianti nella ricetta è la "Cobaita". Gli ingredienti che
occorrono sono un chilo di semi di sesamo, 600 grammi di miele,
300 grammi di zucchero e 250 grammi di mandorle ben abbrustolite.
Occorre sciogliere il miele o lo zucchero in un tegame sul
fuoco e dopo si versano i semi di sesamo e le mandorle. L'impasto
si mescola contiunamente con un cucchiaio di legno finchè
si raggiunge l'ebollizione. Quando il composto è amalgamato
lo si versa su di un piano umido e lo si spiana con un mattarello
altrettanto umido finchè esso raggiunge lo spessore di un
centimetro circa, quindi lo si taglia a quadrati o a rombi.
I "Nucatili" sono dei tipici biscotti natalizi. Una variante
di questa ricetta prevede una doppia lavorazione, una per
la pasta e l'altra per il ripieno. Gli ingredienti per la
pasta sono la farina e del miele. Occorre far bollire il miele
e versarlo tiepido nella farina da aggiungere nella quantità
necessaria per ottenere un impasto omogeneo e morbido. Il
tutto va lasciato riposare per circa cinque ore. La pasta
così ottenuta serve per ottenere delle listarelle larghe circa
3-4 centimetri all'interno delle quali verrà versato il ripieno.
Quest'ultimo si prepara utilizzando noci e nocciole sgusciate
e lievemente tostate al forno, miele, scorza d'arancia e cannella.
Porre le noci e le nocciole in un tegame e farle cuocere col
miele, mescolando continuamente. A metà cottura si aggiunge
la scorza d'arancia tagliata finemente e la cannella a piacere.
L'impasto si cuoce, sempre mescolando, finchè non si stacca
dalle pareti della pentola. Ultimata la cottura, occorre far
raffreddare il ripieno e quando è tiepido lo si pone nelle
listarelle di pasta precedentemente preparate, quindi si avvolgono
tali listarelle in modo stretto in modo che il ripieno sia
completamente coperto dalla pasta, si da al biscotto la forma
di "S" e lo si decorara con un impasto morbido di farina sciolta
nel cacao caldo.
Per preparare i "Mostaccioli" o "Mustazzola" occorre un chilo
di farina, scorza di arancia tritata, miele a volontà ed un
uovo. Occorre impastare tutti gli ingredienti per ottenere
una pasta compatta da tagliare successivamente in modo da
ottenere delle strisce di almeno un centimetro da tagliare
ogni tre centimetri circa. Tali strisce vanno infornate in
modo da lasciarle scurire e così si otterranno questi biscotti.
Le frittelle, in dialetto denominate "Sfinci", hanno il loro
posto d'onore nella cucina natalizia siciliana. Ad esempio,
a Sortino si ha l'abitudine di condirle col miele e gustarle
proprio per il pranzo delle feste. La ricetta prevede l'uso
di 500 grammi di farina, 3 uova, 25 grammi di lievito di birra,
scorza di limone, zucchero a velo o miele e olio per friggere.
Occorre impastare la farina con le uova, un pò di scorza di
limone grattugiata, il lievito diluito in acqua tiepida ed
il quantitativo d'acqua necessario per ottenere un impasto
morbido. Coprire l'impasto così ottenuto e lasciarlo lievitare
in un luogo tiepido. La pasta così ottenuta deve esser divisa
in piccoli pezzi a forma di ciambelline che vanno fritte in
abbondante olio bollente. Dopo la cottura, occorre scolare
gli sfinci in carta assorbente, decorarle con zucchero a velo
o miele e servirle.
Un'ulteriore variante di questo dolce, consumato sempre durante
il periodo natalizio nella Sicilia Occidentale, prevede un
ripieno particolare per le sfinci. Gli ingredienti per queste
frittelle farcite sono: 800 grammi di majorca doppio zero,
800 grammi di acqua, 100 grammi di sugna, 2 uova, 25 grammi
di cremor di tartaro. Si porta ad ebollizione l'acqua e vi
si scioglie la sugna e la farina. L'impasto così ottenuto
va versato sul marmo, vi si aggiunge il cremor di tartaro
e lo si lavora fino ad ottenere una palla soffice. In una
pentola si scioglie la sugna per friggere; appena bolle vi
si versano pezzetti della pasta fatti a palline. Occorre batterle
durante la doratura mentre gonfiano in modo da creare un vuoto
all'interno della frittellae, a frittura ultimata, tale vuoto
sarà riempito aggiungendovi, con una siringa, crema di ricotta
o crema pasticcera.
"L'Aranciata"
è un antichissimo dolce natalizio della Contea di Modica,
dolce che può esser preparato utilizzando scorze d'arancia
oppure, in alcune varianti, cedri, limoni, mandarini e mandaranci.
È un dolce che si può consumare singolarmente oppure da utilizzare
come decorazione per altri dolci. Occorre sbollentare le scorze
degli agrumi e lasciarle macerare per un giorno, cambiando
l'acqua più volte. Le scorze vanno poi tagliate a strisce
e sgocciolate. A fuoco dolce occorre preparare lo sciroppo
con un ugual peso di zucchero e quando comincia a caramellare
si uniscono le scorze e, dopo cinque minuti, si rovescia tutto
l'impasto su di una superficie piana unta di olio di mandorla.
Quando il dolce è raffredato, lo si conserva in un barattolo
da chiudere ermeticamente.
La "Cedrata" è un altro tipico dolce modicano consumato preferibilmente
per il periodo natalizio. È un torrone molto duro ottenuto
cucinando scorze tritate di cedri ed arance insieme al miele,
cannella e vaniglia. All'impasto deve esser data una forma
rettangolare e lo si deve far raffreddare, ottenendo così
la sua caratteristica forma compatta.
I "Dolcetti con fichi" sono un tradizionale dolce natalizio
siciliano che anticamente era offerto alla fine delle novene
natalizie. Gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg di majorca
doppio zero, 650 grammi di fichi secchi, 350 grammi di zucchero,
275 grammi di sugna, 100 grammi di mandorle abbrustolite,
100 grammi di uva passa, 1 bustina di vaniglia, un pò di cioccolata,
1 scorza di limone, 1 scorza d'arancia, 1 scorza di mandarino,
1/2 bicchiere di caffè liquido, 1 cucchiaino di miele. Il
ripieno si prepara macinando i fichi secchi, le scorze di
agrumi e le mandorle abbrustolite. Il tutto va riposto in
un barattolo dove si aggiunge anche la passolina, la cioccolata
a pezzi, il miele ed il caffè liquido; il tutto va mescolato
e lasciato riposare. Nel frattempo si impasta la farina sciogliendovi
la sugna con poca acqua calda alla quale va aggiunta lo zucchero
e la vaniglia. L'impasto va stirato e tagliato secondo delle
sagome volute, come quelle rappresentanti degli animali, che
poi andranno ad accogliere il ripieno. Una volta unita la
pasta al ripieno, si attuano dei tagli a zig-zag sul dorso
in modo da far intravedere il ripieno e per dare una sorta
di decorazione al dolce. I dolci vanno infornati e, a cottura
terminata, vanno spennellati con gomma arabica o albume d'uovo.
La "cassata" è un dolce tipico siciliano conosciuto in numerose
varianti in base alla ricorrenza in cui si prepara. Una variante
palermitana preparata per il Natale richiede, come ingredienti,
il pan di spagna, la crema dei cannoli e la glassa di zucchero.
Gli ingredienti per il pan di spagna sono: 100 grammi di farina,
250 grammi di zucchero, 8 uova, 25 grammi di burro, 80 grammi
di fecola di patate, scorza di limone e sale. I tuorli delle
uova vanno battuti in una casseruola insieme allo zucchero
finchè il volume iniziale si triplica. Si aggiunge lentamente
la farina, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di
sale. Passare la casseruola sul fuoco a "bagnomaria", si mescola
continuamente ed intanto si versano gli albumi montati a neve,
la fecola di patate ed il burro fuso. Il composto non va portato
ad ebollizione e quando è ben amalgamato lo si versa in una
pirofila rotonda di venticinque centimetri di diametro e con
i bordi alti 15 centimetri. Il tutto va cotto al forno moderatamente
caldo per quaranta minuti. Gli ingredienti per il ripieno
sono: 250 grammi di ricotta fresca setacciata, 125 grammi
di zucchero a velo, 20 grammi di dadolini di frutta candita,
20 grammi di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorze di arancia
candita, 12 ciliege sciroppate, 30 grammi di pistacchio verde
tritato. La ricotta va setacciata ed unita allo zucchero a
velo, alla frutta candita ed alla cioccolata. La glassa o
sciroppo di zucchero va preparata con lo zucchero fondente
sciolto a fuoco, ma evitando di raggiungere l'ebollizione,
con poca acqua ed un pizzico di vaniglia. Per preparare la
cassata palermitana occorre preparare una tortiera di venticinque
centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza sulla
quale si ripone una fetta di pan di spagna che va ricoperta
con la crema già preparata; il tutto si ricopre con un'altra
fetta di pan di spagna. Il prodotto così ottenuto va capovolto
su di un disco di cartone coperto con carta a pizzo, operazione
da svolgere con molta cura per evitare di rompere il preparato.
La cassata così ottenuta va decorata per intero utilizzando
la glassa di zucchero a velo tiepida e fatta asciugare. L'ultima
fase della ricetta prevede di guarnire la cassata con frutta
candita a fantasia.
Il "Cuscus dolce" è una tipica ricetta agrigentina natalizia.
Si tratta di un dolce dalla forma rotonda o semisferica preparato
adagiando su di uno zoccolo di pasta frolla o Pan di Spagna
uno strato di conserva di pistacchio ed uno di crema pasticcera.
Il tutto è completato e fermato da un colletto di pasta reale.
Il tutto può esser arricchito aggiungendo all'impasto uno
o più vini dolci.
I "Cuddureddi" sono dei dolci natalizi tipici della città
di Grammichele - Ct -. Essi hanno la particolare forma ad
anello, il loro involucro è creato impastando farina, acqua
e zucchero ed il loro ripieno è costituito da un impasto costituito
da vino cotto, spezie, mandorle, cannella e canditi di arance
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